Алексей Ковалев: «Не пойди я в повара, стал бы автогонщиком»

Имя Алексея Ковалева давно на слуху у ценителей авторской кухни. Маэстро от кулинарии в начале года отмечен званием «Лучший шеф-повар» на третьей ресторанной премии «Meal&Drinks Choice Award». Гастробар «Пастернак», меню которого он создавал и совладельцем которого является, набрал больше всего баллов жюри и удостоился Гран-при как лучшее заведение года. Тех же успехов достиг в 2016 году под его началом ресторан «diGavi». А с недавнего времени Алексей заправляет всем на кухне нового ресторана «MIRAS». Там мы и встретились, чтобы поговорить – о том, как детское увлечение готовкой переросло в главное дело жизни, и о его нынешних хобби.

– С чего все началось? Кажется, с яблочного пюре, – вспоминает собеседник. – Я был тогда совсем маленький, еще даже в школу не ходил. И в один прекрасный день, когда мамы не было дома, решил лично сделать это пюре. Нарезал два килограмма яблок, добавил сахара, воды и… стал орудовать миксером. Смутно понимая, что готовить надо иначе, но как?.. Тщетные попытки прервала вернувшаяся мама, от которой пришлось выслушать за бездарно переведенные продукты.

« Дедушка говорил: «В любом деле надо войти в когорту лучших. Даже будь я дворником, у меня были бы самые чистые улицы. Так же во всем».

Эксперименты на кухне – не всегда удачные – продолжились. И, хотя были мысли стать ветеринарным хирургом или военным кинологом, после школы поступил в кулинарный колледж. Первую практику прошел в одном из южнокорейских ресторанов Ташкента, где научился очень многому. Там очень строго – если пере- или недоложить один из ингредиентов, пере- или недодержать блюдо, это воспринимается как личное оскорбление. Трепетное отношение к нарезке продуктов. Разница в 1–2 мм сразу давала о себе знать, и надо было все переделывать. Полтора года я мыл, разделывал и изучал продукты, осваивал поварские методики, прежде чем мне доверили самому что-то приготовить!
Хотел бы, чтобы сыновья тоже стали поварами, но никому не пожелаю пройти через те условия, которые имели мы на заре своей карьеры. Когда ресторанный бизнес только взял курс на международные стандарты и направления, не было нужной утвари, вытяжек, мощных холодильников и многого другого, без чего сегодня мы уже не работаем.
– О! Ковалев приехал! – констатировали ребята, не поворачивая головы и не снимая наушников, то есть юного работника кухни можно было узнать по запаху, настолько он был силен (Смеется).
Что уж говорить о сложностях с закупкой и доставкой определенных продуктов, особенно зарубежных.
Теперь я в профессии уже 19 лет. Отношение и подход к работе и делу в целом – от деда, который был профессиональным музыкантом. Детдомовец, с золотой медалью окончивший знаменитую школу имени Гнесиных, долгие годы проработал барабанщиком симфонического оркестра Московской филармонии. Дедушка говорил: «В любом деле надо войти в когорту лучших. Даже будь я дворником, у меня были бы самые чистые улицы. Так же во всем. Если возведешь работу в ранг искусства, придут и деньги, и слава. А если на первое место поставишь финансы, останешься посредственностью, без морального и материального удовлетворения». Эти его слова помню всегда.

– Слава пришла, как показывает премия «Meal&Drinks Choice Award». Как воспринимаете подобное признание?

– Ко всем официальным церемониям отношусь спокойно, без ощущения «вау». И любая награда шеф-повара – награда всей команды. Равно как и критика гостей. Да, ответственность на тебе, но успех зависит не только от твоей целеустремленности, но и от окружающих, от их поддержки. В него вносит свой вклад каждый сотрудник: су-шеф, хостесс, официанты, посудомойщицы. Сейчас в каждом ресторане у нас одних поваров 20 человек. В идеале все должны действовать как одна семья, ведь тут мы проводим по 12–16 часов в сутки – больше, чем дома. А руководителю следует быть в курсе проблем сотрудников, помогать им по мере сил, прогнозировать кто, как и в какой момент может ослабить коллектив, у кого наоборот есть потенциал, и уже задача руководителя предоставить юному дарованию условия для профессионального роста и самореализации. Именно тогда (плюс еще масса факторов) атмосфера в заведении будет здоровой. В моем случае, где бы ни трудился, меня всегда миновали склоки.

– Насколько силен дух соперничества между вами и другими шеф-поварами?

– Здоровой или нездоровой конкуренции не чувствую. Рынок слишком мал для этого. Да и с коллегами стараюсь дружить, помогать им.
Здесь заложена проблема. Если дойти до определенного уровня в профессии, то уже нет людей, которые задавали бы тебе темп и стимулировали расти дальше. Это несколько расслабляет. Когда засиделся на месте, надо летать за рубеж, изучать нечто новое, будь то рецепты или методики управления персоналом. Опыта много не бывает.

«Раньше любил делать блюда красивыми, эклектичными. Сейчас упор – на насыщенность вкуса и, если так можно выразиться, уютность. При этом внешний вид все равно важен. Если цена – 20 тысяч сумов, приготовьте и оформите так, чтобы выглядело на 30 тысяч сумов. Чтобы гость не думал, что переплатил. Ведь рестораны продают не еду как таковую, а атмосферу. Люди приходят за настроением».

– Если продолжить тему рынка… Каких заведений общепита не хватает в Ташкенте?

– Хочется, чтобы росло число средних кафе – на 40–60 человек. Обстановка в них теплее. Не люблю огромные рестораны, там меньше уюта и выше издержки. Хотя, парадокс, «MIRAS» – довольно крупный: открытая летняя терраса с шатрами рассчитана на 200 гостей плюс основной зал и караоке. Но благодаря зонированию стараемся добиться как раз более домашней обстановки.
Сейчас засилье бургерных и кофеен, однако и на них мода проходит. При этом почти нет ресторанов ярко выраженной этнической направленности: французской, итальянской, любой другой – во всем, от еды до оформления. У нас для охвата как можно большей аудитории стараются вместить в меню все и сразу, потому везде почти одинаковый набор блюд. А цена не всегда соответствует качеству: в избытке мест, где даже за большие деньги не получишь достойной еды.

– Что для вас первично при составлении меню – блюда или аудитория?

– Это почти вопрос о курице и яйце, – смеется Алексей. – Правильный подход – четко представлять аудиторию. Нельзя открыть люкс-ресторан в спальном районе и надеяться, что он станет очень популярным. Точнее, можно, но… Нужно заранее продумать все – формат, ценовую политику, меню под ту целевую аудиторию, что желаешь видеть в своем заведении.
Стараюсь сочетать в ресторанной кухне узнаваемые позиции с непривычными нашей публике. Первые нужны, чтобы человек не «потерялся», вторые – чтобы доносить еще недошедшие до нашего региона веяния. Соотношение – 70 на 30. Где-то может быть акцент на классику, а где-то – на фьюжн.
Раньше любил делать блюда красивыми, эклектичными. Сейчас упор – на насыщенность вкуса и, если так можно выразиться, уютность. При этом внешний вид все равно важен. Если цена – 20 тысяч сумов, приготовьте и оформите так, чтобы выглядело на 30 тысяч сумов. Чтобы гость не думал, что переплатил. Ведь рестораны продают не еду как таковую, а атмосферу. Люди приходят за настроением.

– Какое блюдо вам пришлось осваивать очень долго или вовсе не удалось?

– Я не так хорошо работаю с тестом. Пекарь среднего уровня приготовит все быстрее и лучше. Не берусь за кондитерские изделия, хотя могу сделать крем или мусс. Потому в команде есть кондитер, в тандеме с которым продумываем позиции. Я выступаю скорее как архитектор вкусов в этом случае, кондитер готовит базу и вместе мы получаем результат. Когда становящийся шедевром, когда нет (Смеется).
В основном работаю с горячей кухней, ввиду того, что большая часть моей практики и навыков основана и получена на ней. Для того чтобы освоить то или иное блюдо, нужна база. Если хорошо изучил классику, в том числе культуру как продукта, так и страны его происхождения, то рано или поздно ты достигнешь результата.
Да, есть трудности в процессах – мы готовим из-под ножа, все свежее. Однако чем больше гостей, тем сложнее не заставлять их подолгу ждать и самому уложиться в нормативы приготовления. Нельзя менять технологию или время в ущерб качеству. Ведь многие пытаются визуально копировать зарубежные угощения, только вот мало воспроизвести внешний вид. Если французский соус по рецепту, проверенному
веками, надо готовить 20 часов, значит готовим 20 часов. Не 2 и не 17. Иначе результат будет не тот.

– Как следите за реакцией, общаетесь с гостями?

– Необходимо постоянно контролировать обстановку в зале, в том числе через официантов. Уже по их лицам видно, довольны ли клиенты. Если что-то не так, нужно уточнить лично или удаленно, что именно, и уделить больше внимания последующим заказам с этого стола и работе кухни в целом.
Есть люди, которым не нужно видеть повара, они просто хотят вкусно поесть. А к некоторым стоит выйти лично. Кто-то действительно дает замечания по существу, и я за здоровую критику – надо уметь признавать ошибки. Однако порой просят, скажем, пожарить картошку так же, как это готовят у гостя в семье. Но это невозможно. Если хотите такую картошку, обратитесь к домочадцам.

– А что сами предпочитаете дома? Успеваете и там готовить?

– Нет, и времени мало, и семейный бюджет просядет! – улыбается собеседник. – А если серьезно, гурманства с головой хватает на работе. Вне ее больше всего люблю простую домашнюю еду, особенно узбекские национальные блюда – шашлык, самсу, машкичири. Когда встает выбор – престижный ресторан в центре или чайхана на Кукче, выбираю второе. За рубежом тоже стараюсь найти восточную, а конкретно арабскую кухню.

– Как смотрите на фаст-фуд?

– Иногда ем. Порой выхожу с работы в 2 часа ночи и понимаю, что полдня ничего не ел, хотя и был в ресторане! В это время быстро можно перекусить как раз в таких точках. Знаю места, где меня не разочаруют, причем за небольшие деньги.

«Ко всем официальным церемониям отношусь спокойно, без ощущения «вау». И любая награда шеф-повара –
награда всей команды».

– С таким графиком остается ли время на хобби?

– Чем выше забираешься, тем меньше времени даже на готовку на работе – приходится решать много других, организационных вопросов. Да, темп жизни ускорился, и даже в свободные часы дела все чаще неминуемо напоминают о себе сами. Но все же стараюсь успевать и с семьей бывать, и заниматься увлечениями, не связанными с кухней, причем порой в ущерб сну. Особенно нравится погонять на картинге, своей машине или на роликах. Экстремальные виды спорта – это мое. Не пойди я в повара и имей большие средства, стал бы автогонщиком.
Еще люблю читать самые разные книги – от медицинских до научно-фантастических. Только не детективы! Ведь в жизни и без того масса головоломок.

– А чем еще вы бы хотели заняться на досуге, появись такая возможность?

– Пока не брался за это всерьез, но чем старше становлюсь, тем больше мечтаю освоить рисование и ударные.
Другие планы связаны совсем не с хобби. Хочется как-то помочь в борьбе с глобальными проблемами – например, сократить использованием пестицидов в сельском хозяйстве. Даже есть пара знакомых людей в ОАГБ (общенациональная ассоциация генетической безопасности). И в целом менять отношение к нашему большому дому – Земле, ведь сейчас многие придерживаются принципа «После меня хоть потоп». Надеюсь сделать что-то на пользу людям, ведь мы будем жить столько, сколько помнят о нас и наших делах, о том, что мы дали миру.

Текст: Рамиль Исламов
Фото: Иван калугин