Успех

Хакима Ганиева называют гуру узбекской кухни, одним из лучших и самых востребованных шеф-поваров России

А ведь когда-то уроженец Маргилана получил диплом налоговика-финансиста и работал заведующим складом. Кулинария была лишь любимым хобби, которое переросло в профессию уже в зрелом возрасте. Сегодня везде, где появляется Хаким Ганиев, начинается праздник вкуснейшей нацио­нальной еды. Он как бренд-шеф помогает запускать узбекские рестораны в разных странах мира, учит секретам готовки профессионалов и любителей, устраивает крупные проекты по популяризации нашей кухни. На его счету – множество мастер-классов, не одна телепередача, разлетающиеся как горячие лепешки книги из серии «Восточный пир с Хакимом Ганиевым» – «Энциклопедия узбекской кухни», «Плов – дело тонкое», «Шашлыки». А главное, десятки, сотни тысяч людей, попробовавших в его исполнении плов, лагман, самсу и навсегда влюбившихся в эти шедевры национальной кулинарии.

– Хаким-ака, Вы уже 20 лет живете в России. Как за это время там менялся интерес к узбекской кухне?

– Популярность ее возросла многократно, открылось много национальных заведений общепита. Их знают и любят. Крупные сети ресторанов «Урюк», «Топчан», «Чайхана № 1» возглавляли или возглавляют соотечественники, достигшие высокого мастерства. К сожалению, из-за пандемии некоторые закрылись, но и сейчас узбекские кафе и рестораны остаются одними из лидирующих. Это выгодное дело, потому что себестоимость блюд низкая, а прибыльность очень высокая.
Я как представитель Ассоциации поваров Узбекистана в России вместе с ее председателем Акбаром Умаровым и другими энтузиастами по мере сил помогаю продвигать нашу кухню за рубежом. Проводим благотворительные проекты – например, «Добрый плов» в Уфе, «Плов – дело тонкое» во Владимире, «Культ плова» в Москве, недавно состоялось аналогичное мероприятие в Таллинне. В свое время я руководил приготовлением самого большого на планете лагмана в Минске и самого большого нарына в Москве, оба вошли в Книгу рекордов Гиннесса. Потом казахские повара побили наш рекорд по лагману, но в этом году мы одолели их – сделали почти 800 кг этого блюда уже в российской столице.
Самый запоминающийся проект, тоже попавший в Книгу рекордов Гиннесса, – почти 8-тонный плов, который мы приготовили сообща с другими известными поварами в Ташкенте в 2017 году. Там участвовали представители всей республики, потому рекорд можно считать заслуженным успехом всего Узбекистана.

Потенциал узбекской кухни

– Есть ли у нашей кухни потенциал стать такой же всемирно известной, как китайская, индийская и ближневосточная? Что для этого нужно?

– Потенциал огромный. Упомянутые азиатские или раскрученные европейские кухни уже имеют свои ниши, а наша только начинает обретать известность.
Если взять всю Россию, то там мы насчитали в свое время около 50 тысяч узбекских ресторанов, лишь в Москве их более тысячи. Наши кафе есть в Великобритании, США, Франции, Германии, Таиланде и многих других странах. Думаю, постепенно узбекская кухня займет свое достойное место.
Один из вариантов продвижения – вездесущий фастфуд. В Москве почти всюду можно увидеть самсу или лепешки. Но необходимо разработать единую технологию приготовления этих и других блюд – как стандарт, принятый в крупных сетях вроде «Макдональдс».

– Но ведь говорят, что узбекские блюда получаются «как надо» только на нашей земле.

– Не только узбекские, кухня любых народов вкуснее на родине. Бабур, оказавшись в Индии, очень хотел попробовать такой же хлеб, как в Самарканде, а повар сказал ему: для этого нужен тот воздух, та вода и то настроение, никак иначе.
Помню, как-то мы ехали с женой по Сардинии и захотели попить. Увидели в горах маленькое кафе, зашли на минуту – и обалдели от запаха! Повар готовил пиццу, которую ожидала целая компания итальянцев. У нас тоже слюнки потекли, мы не удержались и заказали себе. А когда ее принесли… Пицца была не круглой, а не то пяти-, не то шестиугольной. Кривая, косая, но вкуснее ее не пробовали! Мы сразу попросили еще. И наелись от пуза. И точно так же люди, побывавшие в Узбекистане, потом говорят, что больше нигде не ели такого плова.

– Вы готовили и плов с креветками, и плов для девочек. Насколько перспективно радикально менять рецепты и подачу традиционных блюд?

– Вкусы меняются. Когда я был маленький, люди любили, чтобы масло от плова стекало по рукам до локтей. А сейчас таких «ценителей» очень мало, все предпочитают менее жирный вариант. Поэтому обязательно нужно двигаться в ногу со временем, вносить изменения в рецепты и их подачу, чтобы выглядело красиво, креативно. Подбирать подходящую посуду, которую наши умельцы научились делать.
Упомянутый плов с креветками мы делали в Таиланде, когда открывали там узбекский ресторан. Прямо на месте взяли свежих креветок, получилось замечательно. А на плов для девочек меня вдохновил иранский рецепт этого блюда. Результат был легкий, воздушный, чтобы потом не чувствовалось тяжести, и дамы оставались стройными. Ну и мужчины тоже могут его оценить.

Плов и пельмени

– А какой был самый вкусный плов в вашей жизни?

– Тот, который готовит мама. Он не из риса, а из теста – угра палов. Маме 90 лет, но каждый раз, когда я приезжаю к ней, она сама делает и нарезает тесто для него, сама все варит. Лучше я никогда ничего не ел, и каждый раз, наевшись, потом просто валяюсь счастливый на топчане.

– Как-то вы сказали, что из домашней еды любите еще пельмени жены.

– Да, это так приятно, когда приходишь домой, а там уже ждет еда и тебе не говорят, что готовить, а просто сажают за стол и кормят. Особенно если пельменями! Жена моя для них использует не фарш, а режет мясо очень маленькими кусочками. Плюс лук, специи и небольшой кружок теста – каждая пельмешка с ноготок. Получается волшебно, вы не представляете, как это вкусно.

– Какие зарубежные кухни нравятся вам больше всего?

– Люблю все вкусное, где бы ни оказался. По долгу службы ел многое, за жизнь объехал почти полмира, побывал на всех континентах, кроме Австралии. Ценю, когда по блюду чувствуется рука профессионального повара. И мне очень близко отношение к еде итальянцев – они готовят большими компаниями и с эмоциями. В этом отношении мы с ними похожи.

Тяжело в учении…

– В одном из интервью вы говорили, что долго учились варить шурпу. А какое блюдо далось вам сложнее всего? Что самое трудное в нашей кухне?

– С шурпой дело было так. В кафе, где я тогда готовил, плита работала только на максимальную мощность. В результате шурпа сильно кипела и получалась мутная. Приходилось сильно изощряться, чтобы она томилась, а бульон становился прозрачным. На это ушло время, но мы добились своего.
Особенно нелегко мне пришлось, когда учился тянуть лагман. Руки грубые, тесто рвалось, я нервничал. Но вытянув километры лагмана, теперь делаю это легко.
А самое трудное в нашей профессии в целом, это понять, что приносит тебе удовлетворение – готовить или кормить. Это разные вещи. В первом случае радуешь сам себя, а если готовишь для кого-то, то начинаешь утомляться, посетители тебя раздражают. Во втором случае ты не устаешь, а получаешь удовольствие от того, что люди едят приготовленное тобой блюдо. Даже если поступил заказ в самом конце смены.

Всякое бывало

– Запомнилась ли вам какая-то необычная реакция на приготовленное угощение?

– Вспоминаю такой случай, но он не совсем про еду. Меня с командой пригласили обслужить одно мероприятие. Мы обсудили с хозяйкой дома меню, закупились и приехали к назначенному часу. Нас встретил человек в фартуке, который стал помогать по кухне, разгружать продукты, мыть и чистить овощи. Мои коллеги ему давали задания: «Наколи дров», «Принеси воды». Он все делал. А через некоторое время, когда мы закончили с заготовками и сели попить чай, входит хозяйка и с улыбкой говорит: «О, а вы уже успели познакомиться с моим мужем». Оказалось, это и был тот олигарх, который нас пригласил. Нам стало неудобно, а он был счастлив и доволен, что сам участвовал в процессе.
Проекты и перспективы

– С 2018 года вы даете уроки в кулинарной школе Новикова. Насколько легко слушателям дается восточная кухня?

– Там я веду два вида занятий – для любителей и для поваров. С первыми все легко – для них это игра, они веселятся.
А со вторыми тоже не так сложно, ведь они уже знают, как резать, жарить, варить. Самое главное – научить их тому, какого вкуса должна быть узбекская еда, сколько специй положить, каких больше, каких меньше.

– Над какими проектами работаете сейчас?

– Мне недавно поступило несколько предложений как бренд-шефу от открывающихся ресторанов, чем сейчас и занимаюсь.
А еще хочу собрать блюда всех регионов Узбекистана воедино, издать о них книгу или рассказать в онлайн-формате. Ведь даже жители разных регионов недостаточно знакомы с кухней других частей страны. И когда мы говорим о нашей кухне, то чаще всего ограничиваемся несколькими основными блюдами, а от областей представлены единицы – тухум барак, бухарский оши софи. Ферганцы могут не представлять, что едят в Сурхандарье, и наоборот. В Заамине пекут лепешки в казане и подают с каймаком, в Хорезме их делают с начинкой из тыквы, но я уверен, что очень многие о них и не слышали.
Сколько еще таких блюд, которые должны бы заслуженно пользоваться популярностью, но о них просто мало кто знает? А ведь это же основа, которой должны учиться все повара. Тогда мы сможем лучше демонстрировать все многообразие узбекской кухни.

Текст: Рамиль Исламов

Поделиться