Джун Кондо: «Хочу придумать новую версию плова»

C этой весны гостей ждет новое, полноценное меню ресторана «Humo», открывшегося летом и с тех пор работавшего в тестовом режиме. Из необычного у него как расположение – внутри ледового комплекса «Humo Arena», так и сама кухня, заправляет которой специально приглашенный шеф-повар японско-французского происхождения Джун Кондо.

Встретиться с ним оказалось непросто. Застать его в Ташкенте – еще не гарантия возможности побеседовать, ведь Кондо тут нарасхват. Что ни вечер, то банкеты. В итоге нам удается пообщаться лишь одним из вечеров, уже перед закрытием заведения. На вопрос «Как у вас на всё хватает времени?» он с улыбкой отвечает: «Его и не хватает».

О жизни до Ташкента
Пять лет я учился в самой известной кулинарной школе Японии – Хаттори. Первый зарубежный опыт получал в Канаде. Девять лет провел в Китае, где стал самым молодым шеф-поваром крупного отеля в Гуанчжоу. Шесть лет работал в России, курировал несколько заведений известного ресторатора Аркадия Новикова, а в прошлом году получил приглашение в Узбекистан. Согласился, потому что ваша страна развивается, тут появляется много нового, в том числе в ресторанном бизнесе. Стало интересно проявить себя здесь.

О новом меню
Вначале мы готовили в «Humo» полтора десятка блюд и изучали вкусы людей. Я доволен реакцией наших гостей. Отталкиваясь от нее, продумали полноценное меню уже из 145 позиций по принципу «с мира по нитке». И это не все. Основа – паназиатская кухня, одних только суши и роллов около 30 видов. Но хотим, чтобы к нам шли не только за морепродуктами. Потому есть и французская, и итальянская, и узбекская кулинария – пока в традиционном варианте, а позже добавится и в новом.
Как будем оценивать успешность меню? Блюдо никогда не понравится абсолютно всем, но если его одобрят 8 человек из 10 – это победа.
Какого-то одного коронного блюда, которое рекомендую попробовать всем, нет. Люди должны заказывать то, что сами хотят.

О суши
Японская еда куда богаче суши. Это только одно из блюд. И за рубежом оно отличается от оригинала. Если вы пойдете в японский ресторан в Стране восходящего солнца, России и США, то везде увидите совсем разные версии. Их адаптируют под местные вкусы. А еще мои соотечественники покупают их на праздники, а не каждый день, как часто вижу здесь. Это не дешевая еда.

Об узбекской кухне
У вас очень вкусная еда, сочетающая лучшее из ближневосточной и средиземноморской. Также очень нравятся овощи, фрукты, орехи. Познакомился с узбекистанскими продуктами еще в Москве – их используют все 89 ресторанов Аркадия Новикова. Я много путешествую по миру и перепробовал самые разные помидоры, но у вас – лучшие, даже лучше, чем в Италии. Кому говорил об этом – не верили, а потом сами убеждались.
Со времени открытия ресторана в базовом меню есть только одна узбекская позиция – манты. Правда, разработал для них свой рецепт, с использованием бамбуковой пароварки. Теперь планирую создать новые версии и других национальных угощений. Буду экспериментировать и со вкусом, и с подачей. Что-то будет выглядеть иначе, чем все привыкли. Например, есть традиция ставить ляган с пловом в центр стола, и это хорошо для семейных или дружеских компаний. А если едок один?
Кстати, из вашей кухни мне больше всего нравится именно плов. Он похож на очень полезное японское блюдо камамеши, которое готовится на пару. А лагман напоминает удон. Для него тоже придумаю новую версию, как и для узбекских супов, и других кушаний.
Изменение рецептуры давно возникших блюд – нормальное явление, учим мы в своей школе. Например, существуют классическая французская кулинария и ее современное прочтение. Так же и в других странах. А у узбекской кухни пока нет подобного разделения. Возможно привносить в нее элементы других поварских традиций. Хороший пример – соединение кухонь целого региона в паназиатскую, которая шире и разнообразнее каждой взятой в отдельности. В сегодняшнем мире стираются границы, происходит смешение народов, и то же мы видим в ресторанах.

О своем рационе
В кулинарной школе я получил также диплом диетолога, поэтому знаю о пище еще больше. Вы знали, что японский иероглиф для слова «есть» состоит из слов «люди» и «хорошо»? Это отражает восточный подход к медицине. В европейском в основе всего лекарства, порой устраняющие симптомы, но не обязательно сам недуг. А в Азии верят: ты то, что ты ешь. Считаю, что многие болезни можно предотвратить или победить, если изменить свой рацион. Свою пользу для здоровья доказали и посты, не случайно существующие во многих религиях. Идти этим путем дольше, но удастся исцелиться полностью. Видел достаточно таких примеров.
Дома предпочитаю самую простую пищу, особенно фрукты и овощи. Не употребляю хлеб, мясо, сахар, соль, муку, продукты, содержащие глютен или крахмал. Хотя иногда могу себе позволить фаст-фуд или чипсы, как и все люди. Это не влияет на мою работу: ресторан – не клуб здоровья, люди приходят сюда за удовольствием, чем-то вкусным.
Мой график питания не связан с определенным режимом. Сама идея о трех основных приемах пищи в день неверна, она во многом связана с границами рабочего времени. На самом деле есть надо тогда, когда голоден. Нужно слушать свое тело. Вспомните, как при температуре нам кусок в горло не лезет потому, что организм не в силах тратить энергию на переработку пищи.

О главном достижении
Хочется думать, что оно в будущем. Ведь если пик уже позади, значит, ты идешь на спуск. А в противном случае всегда есть к чему стремиться, ради чего совершенствоваться.

Эксклюзивно из Японии

Блюда паназиатской кухни, которые больше нигде в Узбекистане не попробуешь, – главный фактор притяжения ресторана «Humo». Прямиком из Японии сюда поставляют свежие и замороженные морепродукты, включая такие эксклюзивные, как голубой тунец и красный окунь. Благодаря связям шеф-повара в Стране восходящего солнца удалось добиться контракта на самую дорогую марку говядины для стейков – «Кобе», отмеченную высшей степенью мраморности. Раньше у нас ее было не отведать.

В топе заказов – роллы, которые здесь заметно отличаются и начинкой, и подачей. Например, используется не только филе тунца, но и брюшко со спинкой. Тает во рту черная треска в соусе унаги. Гурманы любят и фаланги камчатского краба, запекаемые с сыром, и острый суп том ям. Детей радуют спагетти, для чего прямо в зал выкатывают 40-килограммовый круг пармезана и на глазах гостей готовят в самой головке сыра.
Джун Кондо всегда рад выйти к гостям пообщаться и узнать их впечатления об угощениях. Если какого-то блюда нет в меню, он будет рад его приготовить в единственном экземпляре по предложенному вами рецепту или же полагаясь на собственную фантазию.
На десерт можно продегустировать японское мороженое в рисовой оболочке. Пока ее не разрезать, оно сохраняет свою консистенцию. Есть и традиционные лакомства – крем-брюле, панна-котта и другие.
Разобраться в обширной винной карте поможет сомелье. В контактном баре – большой выбор молочных и алкогольных коктейлей, лимонадов, настоек. А к завершению трапезы на стол подается японский зеленый чай матча.
Открывать заведение с новыми и нестандартными блюдами – всегда риск, но сотрудники были уверены: соотечественникам понравится «Humo». Тем более, что здесь все работает на качество.
Главное для шеф-повара – качество и свежесть продуктов. В его команде – пятеро профессионалов из-за рубежа, а также тщательно отобранные им здесь мастера кулинарного искусства, обучающиеся новым приемам под его личным контролем.
Ресторан рассчитан на самую широкую публику – от деловых людей до больших семейств. Показательно, что частые гости – сотрудники посольств и уроженцы азиатских стран, работающие в Узбекистане. Здесь уже устраивают свадьбы и другие торжества, презентации, приемы, фотосессии. А для ценителей уединения есть 33 уютные VIP-ложи.
Сидя за столиком, можно наблюдать за происходящим на основной и малой аренах, будь то хоккейный матч, тренировка, ледовое или музыкальное шоу.
Баста, Полина Гагарина, Севара Назархан, Филипп Киркоров – вот неполный список артистов, выступавших в «Humo Arena» за последние месяцы. В дни таких концертов лучше заранее бронировать места в ресторане и приготовиться оценить сет-меню. Окна по периметру зала опускаются, и гостям открывается лучший вид на сцену. На Новый год и другие праздники в самом ресторане тоже устраивают музыкальные вечера – звучат песни, работает диджей, проходят розыгрыши.
Перейдя в этом году из тестового режима в рабочий, ресторан планирует меняться и еще больше демонстрировать, на что способна его команда. Сейчас кухня – в отдельном помещении. В планах же – обустроить в части зала суши-бар, где колдовать над рыбой станут прямо на глазах у посетителей. И это не единственная задумка на будущее, призванная удивить гостей.

К весеннему столу

Специально для читателей журнала Hill Джун Кондо порекомендовал четыре блюда, которые можно отведать в ресторане «Humo», чтобы почувствовать дыхание весны и открыть новые для себя вкусы. Три из них готовят только здесь по авторским рецептам шеф-повара.

Часоба
В Узбекистане в эти месяцы любят зеленую самсу. А почему бы не распробовать блюда на основе японского зеленого чая матча? Именно его используют в классической чайной церемонии. Он очень полезен, обладая высоким содержанием витаминов, аминокислот и антиоксидантов.
Блюдо часоба родилось благодаря соединению этого порошка и японской гречневой лапши соба. Последняя, в отличие от спагетти из пшеницы, выпускается без муки и глютена, а потому тоже рекомендуется диетологами.
В основе бульона – тунец, к которому также нарезают говядину марки «Кобе». Получается своего рода сочетание морского и земного.
Шеф-повар говорит, что часоба – легкая и приятная на вкус еда, близкая к знакомым узбекистанцам лапше и лагману. Этот натуральный продукт в Японии часто готовят на Новый год, потому что он помогает привлечь удачу в будущих делах.

Японский буйабес
Весна – пора торжества жизни, а Япония известна как один из мировых лидеров по продолжительности жизни населения. Одно из самых популярных там блюд – суп мисо – и заменило томатную основу в новой версии знаменитого французского супа буйабес, придуманной Джуном Кондо. Сытности добавляет изобилие морских рыб и креветок. Выглядит необычно.
Это не просто легкий суп, а полноценная еда. На вкус он не острый и не резкий, так что попробовать его может каждый.

Трюфельный ролл, или Парвиз ролл
После открытия ресторана «Humo» было много пожеланий придумать необычные роллы. Получившийся результат первым попробовал один из гостей, которому так понравилось угощение, что он попросил назвать его в свою честь.
Здесь соединяются лучший вид тунца – голубой, трюфель и даже золотая стружка. Плюс первого – он обладает минимальным содержанием жира и по вкусу почти не похож на рыбу, потому блюдо могут оценить и те, кто не любит морепродукты. А привычный соевый соус заменяет черная икра. Прибавим к этому начинку из краба, авокадо и огурца – и получим настоящий гастрономический праздник! Можно ли наесться стандартной порцией? По словам Джуна Кондо, восьми долек вполне хватает, чтобы получить удовольствие.

«Зелёный» шоколадный фондан
Очень полезный французско-японский десерт без добавления сахара – еще одно яство на основе чая матча с соответствующей приятной окраской. Внутри – нежный белый шоколад. Есть фондан надо сразу, как только он горячим попадает из печи на стол.
Десерт стал первым и единственным десертом, включенным в изначальное базовое меню ресторана. Здесь хотели удивить гостей азиатским угощением, не похожим на более распространенные у нас чизкейки и иные лакомства. Фондан больше нигде не увидишь. Ставка на эксклюзивность оправдала себя – блюдо многим пришлось по вкусу.